Receta de Navidad: Foie de conejo

Como nos recomiendan que consumamos conejo estas navidades para que no se nos hagan tan cuesta arriba, he aquí una receta, que si bien está basada en el humilde conejo, tiene un toque de clase que la hace apta para la cena de Nochebuena:

Foie de Conejo

Ingredientes:
- 1 kg de higados de conejo
- 1 trufa (opcional)
- 8 cucharadas de cognac o Armagnac
- sal y pimienta
- 200g de tocino (panceta) que no sea del salado.
- 1 cucharada de tomillo fresco (puede ser seco)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar



Procedimiento:
Se limpian muy bien los higadillos quitando filamentos y fibras, se les pone sal y pimienta y se los sumerge en el cognac durante 2 horas; si se usa poner unas rodajas de trufa encima.

Se pica bien la panceta y se la coloca en una sartén al fuego, se rehoga agregando un poco de sal (no mucha ya que es salada), la mantequilla y los higadillos, se cocinan allí revolviendo constantemente y para terminar se agrega el liquido de la marinada con la trufa incluida y se termina de cocinar hasta que este reduce a la mitad.

En una cazuela se coloca 1 tacita de agua y se lleva a ebullición, allí se disuelve el agar-agar hasta que coagule totalmente con la temperatura y se lo incorpora a la cocción de los higadillos. Se pasa todo por un mixer, minipimer o batidor de mano y se hace una pasta. Se la coloca en un molde alargado previamente enmantecado, y se lo reserva en la nevera hasta su uso; se puede congelar perfectamente en el congelador.

Para presentarlo:
O bien se lo presenta solo en pequeñas porciones para untar o con un mix de hojas verdes y flores comestibles, o dentro de una masa de hojaldre cocida al horno y luego rellenado el espacio sobrante que ha dejado el aire con gelatina de zanahorias.
O bien forrando un molde con gelatina de zanahorias colocando dentro el paté y terminando de completar las paredes con la gelatina. Al desmoldar se presenta con un mix de hojas verdes, flores comestibles, flores de zanahoria y si se quiere con una espuma de zanahorias y unos aires de zanahorias.

Otra forma es cortar patatas, de forma muy fina, y colocarlas casi encimadas en fila a modo de lograr una tira larga de unos 8cm de lado (aprox.) y colocadas sobre un papel engrasado y rociadas de mantequilla clarificada se las lleva al horno hasta dorar, se las corta en rectángulos de unos 8 x 15 cm y se las termina de secar totalmente en el horno hasta que queden bien crujientes y doradas.

Se toman porciones de paté de conejo de 8x 15 cm y de unos 2 a 3cm de espesor y se encierran entre dos tapas de patatas a modo de sándwiches, se presentan en el plato sobre sus costados, con hojas de lechuga mini, pétalos de flores comestibles, una reducción de vinagre balsámico con azucar, gomasio (sésamo-sal) y un puré de guisantes.